Historia y Características del queso Manchego
Elaboración
La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:
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Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
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Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
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Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
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Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.
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Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
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Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
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Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
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Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
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Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
